Подготовим ингредиенты для Балтийского хлеба (по ТУ).
Вечером в 11 часов я приступила к приготовлению закваски. В миску выложим 8 г зрелой закваски на обдирной муке влажностью 100%. К ней зальем 25 г воды.
Перемешаем ложкой или венчиком до получения однородной смеси.
К этой смеси засыплем 38 г ржаной обдирной муки.
Перемешаем. Должна получиться очень густая смесь. Накроем миску с этой смесью полиэтиленовой пищевой пленкой и оставим в удобном месте на кухне при комнатных условиях (23-24 градуса) на ночь.
Через 10-12 часов закваска увеличилась в размерах, но не сильно.
Приобрела достаточно пористую фактуру.
Теперь приготовим на этой закваске опару. Добавим к ней 59 г воды и размешаем ложкой до получения однородной смеси. Затем засыплем 84 г ржаной муки и опять перемешаем всё ложкой.
Получилась вязкая густая смесь. По сути опара является не чем иным, как необходимым для приготовления этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Так как такое количество закваски вряд ли у кого-то хранится дома, то поэтому процесс её приготовления поделен на два этапа (закваска и опара), который начинается с обычной материнской закваски влажностью 100%.
Миску с опарой затянем пищевой пленкой и отправим зреть на 3-4 часа при температуре 26-28 градусов. У меня опара стояла 4 часа во включенном электрическом духовом шкафу, который я предварительно нагрела до 50 градусов, а затем выключив нагрев, дождалась, когда температура снизилась до 28 градусов (пользовалась термометром для замера).
Через 4 часа опара готова.
Теперь готовим тесто. В просторную миску выложим всю опару (213 г), добавим к ней 275 г ржаной муки.
Следом засыплем 100 г пшеничной муки, у меня 1 сорта.
Зальем 340 г воды, добавим 9 г соли и я добавила инстантные (быстродействующие) дрожжи на кончике ножа.
Приступим к замесу теста. Я активно перемешала все деревянной ложкой, чтобы все ингредиенты хорошо соединились, и тесто уложила сразу же в хлебную форму, в которой и оставила его расстаиваться на 100 минут при температуре 30 градусов, затянув форму пищевой пленкой.
Через 100 минут тесто в форме заметно поднялось, на поверхности появились пузырьки. Теперь можно отправлять в печь. Выпекаем 1 час: 15 минут при максимальной температуре без пара (у меня 300 градусов), допекаем при 170 градусах.
Готовый Балтийский хлеб обязательно охладить перед нарезкой, охлаждать следует на решетке.
Приятного аппетита!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится
Написать комментарий